Les boissons fermentées remises au goût du jour

Les boissons fermentées, supposées bonnes pour la santé et peu sucrées, envahissent les rayons frais. Mais comment expliquer ce succès ? Et surtout, remplissent-elles leurs promesses ? Ce qu’il faut retenir.

Ginger ale (à base de gingembre), Kvas (de seigle), Boza (de millet), kéfir (grains de kéfir) ou kombucha (thé)… une ribambelle de boissons fabriquées à partir de ferments existe depuis des siècles. Savoureuses et légèrement effervescentes, elles se sont récemment imposées dans les magasins bio puis dans les grandes surfaces. Leur attrait repose sur les bienfaits liés à leur processus biochimique de fermentation, excellent pour la santé. Ce succès grandissant s’explique aussi par leur faible taux en sucre. Une excellente alternative aux sodas artificiellement gazéifiés et trop sucrés.

Des probiotiques et des nutriments

Le principe de fermentation consiste à laisser se développer des bactéries, des levures ou des moisissures microscopiques afin de procéder à l’acidification de la boisson. Au fur et à mesure de ce processus,  les bactéries vont digérer les sucres présents dans ces boissons et les transformer en acides, en gaz carbonique et un petit peu en alcool. Le taux de sucre diminue donc et l’acidité augmente. Et ce sont ces bactéries qui vont agir sur la flore intestinale et contribuer à un meilleur transit, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

« Ces boissons ont un effet probiotique qui agit sur la flore intestinale, qui renforce les défenses immunitaires, explique la diététicienne nutritionniste Elodie Sanz. Ce sont aussi des antioxydants, qui permettent en plus de faire baisser la tension artérielle. Le processus de fermentation libère par ailleurs de la vitamine B, et notamment de la vitamine B9 (qui aide à la croissance et au renouvellement des cellules). »

Les bienfaits de ces sodas naturels viennent aussi des autres ingrédients qui les composent et mêlent au choix des fruits (pour les kéfirs), des légumes, des épices, des extraits de thés (dans le cas du kombucha), etc. Un engouement qu’Elodie Sanz a pu constater jusque dans son cabinet. « Mes patients me demandent de plus en plus s’ils peuvent avoir recours à des boissons fermentées. Je leur conseille souvent des kéfirs, et j’essaie d’introduire d’autres boissons comme le lait Ribot », confie-t-elle. Cette boisson d’origine bretonne contient en effet des ferments lactiques, en plus d’être riches en calcium et en protéines.

Le boum du fait maison

Si le processus de fermentation existe depuis des millénaires, et que des boissons comme le kombucha auraient plus de 2 000 ans, les consommateurs français ont longtemps été hésitants face à ces breuvages. L’engouement pour les boissons fermentées a coïncidé avec la crise du Covid-19. Renforcer ses défenses immunitaires n’est pas le seul argument expliquant l’intérêt croissant du grand public, selon Elodie Sanz. « Les gens ont eu plus de temps pour cuisiner, prendre du temps pour eux-mêmes, et ont pu s’intéresser à ces boissons, estime-t-elle. C’est surtout le plaisir de se préparer une boisson comme un kéfir qui a participé à leur succès. ». Et pour cause. Se concocter un kéfir maison est à la portée de tout le monde. Du citron, une figue séchée, des grains de kéfir, du sucre de canne et de l’eau peuvent être les seuls ingrédients nécessaires à sa préparation. L’important est de bien laisser fermenter et maturer le liquide le temps nécessaire, d’utiliser une bouteille en verre refermable et puis surtout de se faire plaisir !

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