Souvent plus riches d’un point de vue nutritionnel que les produits frais, les aliments congelés peuvent être excellents pour la santé. Mais une seule journée peut aussi suffire à leur faire perdre de précieuses substances ! Lesquels privilégier et comment les préserver ?
Selon une enquête UFC-Que Choisir publiée en mai 2024, certains légumes congelés contiennent plus de vitamines que leurs équivalents frais achetés le samedi et cuisinés en fin de semaine ! Ils sont, en effet, cueillis à maturité puis refroidis rapidement à très basse température, un procédé qui limite la dégradation des nutriments sensibles à l’air, à la lumière et à la chaleur. Contrairement aux légumes frais, souvent stockés plusieurs jours avant d’être consommés ou cuisinés, ils conservent ainsi notamment leurs folates (vitamines du groupe B), leur vitamine C, leurs polyphénols, leurs fibres et leur texture d’origine. C’est notamment le cas des haricots verts, des petits pois ou des carottes.
Les effets du froid
En revanche, une seule journée de congélation ferait perdre aux brocolis 15 % de leurs propriétés antioxydantes, aux haricots verts 23 % et aux petits pois 26 % selon une étude espagnole*. Ce sont surtout les caroténoïdes comme le bêta-carotène (présent dans les carottes ou les épinards) ou le lycopène (dans les tomates) qui supportent moins bien la congélation. Quant aux poissons congelés, ils conservent leurs protéines, leurs minéraux et leurs glucides mais leurs fameux oméga 3 sont détruits plus rapidement sauf s’ils sont entiers ou avec leur peau. D’autre part, certains aliments supportent assez mal le grand froid. C’est le cas des œufs, dont la coquille peut éclater, mais aussi des fruits et des légumes riches en eau comme le melon, la pastèque, la fraise, la salade, la tomate ou encore le concombre. Ce procédé peut altérer le goût, l’odeur, l’aspect (couleur et consistance). Pour les mêmes raisons, les fromages riches en eau comme ceux à pâte molle ou frais n’apprécient pas la congélation. Les sauces et les crèmes risquent également de se décomposer et de perdre en texture et en saveur.
Les bons réflexes congélation
La congélation reste donc une méthode très saine quand on respecte certaines précautions ! Ainsi, il faut veiller à consommer dans certains délais les produits congelés car ce procédé freine le vieillissement des aliments mais ne l’empêche pas totalement. Au bout d’un an, les légumes congelés perdent ainsi 30 % de leur vitamine C et le saumon 27 % de sa vitamine E.
Les nutritionnistes recommandent de consommer les produits congelés au bout de trois ou six mois au maximum et de ne pas trop remplir son congélateur. Quand il est surchargé, l’air circule moins bien et la température optimale de -18 °C n’est plus garantie. D’autre part, ne recongelez jamais un produit décongelé, car la rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries. Ne décongelez pas non plus à température ambiante mais plutôt au réfrigérateur une pâtisserie qui contiendrait de la crème par exemple. Lors de vos courses, achetez les surgelés juste avant de passer en caisse afin de préserver le plus possible la chaîne du froid. Pour les mêmes raisons, une fois rentré à votre domicile, n’attendez pas pour ranger vos produits au congélateur. Si vous possédez un modèle armoire, regroupez par tiroir les viandes, les poissons, les légumes et les desserts. Si vous avez un modèle coffre, placez les produits les plus fragiles et ceux dont la date de péremption est la plus proche sur le dessus. Dernier conseil, afin de permettre à votre congélateur de conserver toutes ses capacités et d’éviter odeurs et moisissures, il est conseillé de le nettoyer intégralement au moins une fois par an. Effectuez un dégivrage complet en veillant à bien sécher ses parois et les différents éléments avant d’y remettre les aliments.
* Murcia, M. A., Jiménez, M. A., & Martínez‑Tomé, M. (2009). Vegetables antioxidant losses during industrial processing and refrigerated storage. Food Research International, 42(8), 1046–1052.
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Vous vous demandez si les produits congelés conservent leurs nutriments ? Bonne nouvelle : fruits, légumes et viandes conservent la majorité de leurs vitamines et minéraux lorsqu’ils sont bien congelés. Un atout pour manger sain, même hors saison ! Tout ce qu'il faut savoir dans cet article.
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