Quelle huile de cuisson choisir ?

Qu’il s’agisse de faire revenir des légumes ou de frire des pommes de terre, l’huile est un ingrédient incontournable. Mais encore faut-il bien la choisir selon les usages. On fait le point.

Savez-vous quelle huile sélectionner en fonction du mode de cuisson que vous allez adopter ? Il est important de pouvoir répondre à cette question car toutes ne se valent pas.

L’importance du point de fumée

Elles n’ont, en effet, pas le même point de fumée. « Cela correspond à la température à partir de laquelle la saveur et les qualités nutritionnelles de l’huile commencent à se détériorer, explique Alexandra Balique, diététicienne-nutritionniste en Haute-Garonne. Quand on la dépasse, des substances toxiques pour la santé se forment. » Le point de fumée fluctue fortement selon la nature de l’huile. Certaines peuvent ainsi supporter des cuissons extrêmes, quand d’autres atteignent ce seuil à des températures beaucoup plus basses.

Bien lire les étiquettes

Pour s’y retrouver, la diététicienne recommande de regarder attentivement les étiquettes sur les bouteilles. Il y est signalé si l’huile est adaptée à la cuisson ou à l’assaisonnement. « Il faut aussi rechercher le type d’huile, indique Alexandra Balique. Celle qui est vierge, de première pression à froid et issue d’une extraction mécanique, a plus de goût et contient plus de nutriments, mais elle est aussi plus fragile et supporte donc mal la cuisson. À l’inverse, celle qui est raffinée, extraite par des procédés chimiques et physiques, résiste parfaitement à la chaleur. Son point de fumée est plus élevé. »

Cuisiner à la poêle

Parmi les huiles raffinées les plus vendues, le tournesol peut être utilisé pour la cuisson à la poêle. « Sa version classique contient des oméga 6, des acides gras que l’on consomme déjà en quantité et qui sont inflammatoires, constate Alexandra Balique. Il vaut donc mieux lui préférer sa version oléique qui, elle, contient plus d’oméga 9, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Elle est, de plus, plus stable à la cuisson. Ces informations sont, là encore, précisées sur l’étiquette. »

Concernant l’huile d’olive, elle peut être raffinée ou vierge. Si la première est plus résistance à la chaleur, la seconde est plus intéressante au niveau nutritionnel et gustatif. Elle comporte des oméga 9 dont de l’acide oléique (qui participe à la régulation du cholestérol). L’huile d’olive vierge peut donc servir pour la cuisson, à condition de veiller à ne pas la faire fumer, et elle est idéale en assaisonnement.

Quelle que soit l’huile que vous choisissez, il ne faut pas chauffer la poêle avant de l’ajouter. Versez-en plutôt un filet puis, montez doucement en température sur la plaque de cuisson. C’est la garantie de ne pas trop cuire votre huile.

Réaliser une friture

Pour ce qui est de la friture – à effectuer toujours avec modération –, la température est particulièrement intense. « On peut miser sur le tournesol, l’arachide », estime la diététicienne. Il existe également l’huile de coprah, de coco hydrogénée sous forme solide, aussi connue sous le nom de Végétaline. Mais celle-ci n’ayant pas d’intérêt nutritionnel, elle ne doit être utilisée que ponctuellement.

Enfin, les huiles riches en oméga 3, qui participent à la bonne santé cardiovasculaire, de la rétine, du cerveau et du système nerveux, sont quant à elles sensibles à la chaleur. Le colza, le lin, la noix ou encore la cameline sont donc à privilégier pour l’assaisonnement. « Il est également possible de les ajouter en toute fin de cuisson pour donner du goût mais sans les chauffer », conclut Alexandra Balique.

Bien conserver son huile
Il est important de stocker ses bouteilles d’huile dans une pièce tempérée à l’abri de la lumière et de la chaleur. Veillez également à les consommer rapidement pour éviter qu’elles ne s’oxydent et ne perdent leurs qualités nutritionnelles. Si l’huile a une odeur de rance, c’est qu’elle a été au contact de l’air et qu’elle a mal vieilli. Mieux vaut donc ne pas l’utiliser.

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Savez-vous quelle huile sélectionner en fonction du mode de cuisson que vous allez adopter ?
Qu’il s’agisse de faire revenir des légumes ou de frire des pommes de terre, l’huile est un ingrédient incontournable. Mais encore faut-il bien la choisir selon les usages. On fait le point avec Alexandra Balique, diététicienne @nutritionetvous.
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