Trois idées reçues sur les boîtes de conserve

Les conserves trônent dans nos placards depuis des générations. Pratiques et économiques, il est toujours utile d’en avoir quelques-unes en réserve. Pourtant, certaines inquiétudes persistent : sont-elles trop salées, trop pauvres en nutriments, ou contiennent-elles des substances toxiques ? Si le doute subsiste, il est peut-être temps de faire le tri.

La conservation en boîte peut se vanter d’être pluricentenaire ! La création des conserves remonte en effet au début du XIX^e siècle. Elles doivent leur invention à Nicolas Appert, qui cherchait un moyen de nourrir les armées sans réfrigération. Aujourd’hui, le procédé s’est modernisé, mais reste relativement simple : les aliments sont lavés, coupés, mis en boîte avec un liquide (eau, jus, sauce), puis stérilisés à haute température pour tuer les bactéries et moisissures. Une étanchéité parfaite évite toute contamination extérieure ou prolifération de bactéries et permet de conserver la nourriture telle quelle. En France, l’industrie suit des normes strictes de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) qui vérifie leur qualité. Ainsi, les cas de botulisme provoqués par des conserves industrielles sont quasi inexistants. Analysons d’autres idées reçues.

Thon et mercure : la crainte est-elle justifiée ?

On entend souvent que le thon en boîte est chargé en mercure, un métal lourd toxique pour le système nerveux. Et, en effet, une étude effectuée sur 148 conserves de thon dans toute l’Union européenne montre que 100 % contiennent du mercure… mais quelques précisions s’imposent. La Commission européenne a établi la teneur maximale de mercure à 1 mg/kg pour la chair du thon, contre 0,3 mg/kg pour les autres poissons. Or, le taux de mercure varie selon l’espèce et la taille du poisson. Le listao, petit thon pêché jeune, affiche autour de 0,17 mg/kg de mercure en moyenne selon les analyses récentes. Mais pour le thon albacore, plus gros, cela est très variable selon l’océan et la taille, en moyenne à 0,3 mg/kg.

Néanmoins, ces seuils sont calculés sur le poisson frais, avant sa mise en conserve. Or, pendant la cuisson industrielle, le thon perd 60 à 70 % de son eau, le taux de mercure peut donc tripler. Ainsi, par précaution, l’Agence nationale de sécurité sanitaire recommande aux femmes enceintes, allaitantes et aux jeunes enfants de limiter la consommation de thon à une portion une fois par semaine. Pour les adultes en bonne santé, la recommandation est de deux portions hebdomadaires maximum.

Trop de sel ou de sucre dans les conserves ?

Les conserves de légumes ou de fruits baignent souvent dans du jus salé ou sucré, ce qui gonfle les apports quotidiens. Ainsi, les fruits au sirop contiennent en moyenne 10 g de sucre par portion, contre 5 g dans une pomme fraîche. Quant aux légumes en boîte, ils contiennent en moyenne 300 à 500 mg de sodium par portion (soit jusqu’à 1,25 g de sel), contre 50 mg pour les frais. Cela peut poser souci notamment pour les personnes sujettes à l’hypertension : l’Organisation mondiale de la santé leur conseille moins de 2 g de sel par jour. Quant à un adulte en bonne santé, il ne devrait pas dépasser 6 g par jour. Ainsi, il est important de bien lire les étiquettes des conserves et de rincer à l’eau les légumes – cela peut enlever 30 % du sel.

Moins de nutriments dans les aliments en conserve ?

Pour être stérilisés, les aliments sont chauffés à 120°C. De quoi craindre une perte de vitamines. Mais, encore une fois, cela dépend desquelles : la vitamine C y est sensible, elle diminue donc de 50 à 70 % dans les légumes en boîte. La vitamine B résiste un peu plus. Mais d’autres nutriments sont bien conservés : les minéraux comme le fer ou le calcium restent intacts, comme les protéines du thon ou des sardines. Mieux encore : les caroténoïdes présents dans les tomates, se libèrent mieux avec la chaleur du traitement thermique de la conservation et deviennent plus assimilables qu’en frais.

Sources :
BLOOM (2024) – Contamination au mercure : BLOOM révèle un scandale de santé publique.
Nature (2024) – Mercury levels in tuna: a comprehensive survey across Europe
ANSES : www.anses.fr

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Bien stérilisées, les conserves gardent les protéines, minéraux et caroténoïdes, et les rendent parfois même mieux assimilables que frais. Attention toutefois au sel, au sucre et au mercure dans certains thons. Lisez les étiquettes et rincez les légumes pour limiter le sodium. Le point sur 3 idées reçues sur les boîtes de conserve.
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