La promesse de ces produits disponibles en pharmacie ou en grande surface a de quoi séduire. En remplaçant tout ou partie du sodium par du potassium, les « faux sels » contribueraient à faire baisser la tension artérielle. Mais ils ne conviennent pas à tout le monde et présentent même des risques.
Lâcher la salière pour protéger ses artères ? Plus facile à dire qu’à faire. Cet exhausteur de goût relève tous les plats et s’est durablement installé dans nos habitudes alimentaires. Pour réduire sa consommation, on trouve en pharmacie ou en grande surface des substituts de sel. Le sodium est remplacé par du potassium – un minéral qui contribue à la santé cardiovasculaire, lorsqu’il est bien dosé.
En 2023, notamment, des chercheurs chinois ont étudié les effets positifs de ces « faux sels » dans des résidences pour personnes âgées (1 612 participants)1. La consommation de substituts a entraîné une baisse de la pression artérielle des participants et une diminution du risque d’événements cardiovasculaires d’environ 40 %. Durant les deux années de l’étude, d’autres résidents ont, eux, seulement diminué leur consommation de « vrai » sel, mais cela n’a pas produit d’effet.
Attention aux excès
Devrions-nous pour autant nous précipiter sur ces substituts ? « En France, nous ingérons en moyenne 8 à 10 grammes de sel par jour. Selon l’OMS [Organisation mondiale de la santé, NDLR], il ne faudrait pas dépasser 5 grammes, rappelle Jean-François Renucci, médecin vasculaire à Marseille. Toute la question est de savoir s’il faut réduire les apports pour toute la population ou uniquement pour les personnes atteintes d’hypertension artérielle. Ce n’est pas tranché, car il n’est pas évident que celles en bonne santé en retirent un bénéfice. » La sensibilité aux effets néfastes du sel varie selon les individus.
Autre problème des substituts : l’excès de potassium dans le sang, appelé « hyperkaliémie », est dangereux pour la santé. Il peut provoquer des troubles du rythme cardiaque, potentiellement mortels. « Je suis donc réticent à conseiller ce « sel de régime ». Les effets secondaires sont trop risqués, reprend Jean-François Renucci. Dans l’étude chinoise, les doses étaient très contrôlées. » L’expérience concernait en effet des personnes âgées vivant en institution, avec des apports strictement encadrés. Difficile d’extrapoler à l’ensemble de la population.
Les personnes atteintes d’une maladie rénale, de diabète, d’insuffisance cardiaque ou d’hypertension artérielle, ainsi que les sujets âgés, sont les plus susceptibles de souffrir d’hyperkaliémie. Il existe par ailleurs des possibilités d’interaction médicamenteuse avec les traitements pour ces pathologies. L’Anses2, dans un avis publié en 2019, a alerté les pouvoirs publics, soulevant « un manque d’information sur l’étiquetage concernant l’utilisation des sels de potassium, en particulier pour les personnes non suivies ou mal suivies pour les affections qui majorent le risque ».
Des bénéfices très limités
On manque encore de données scientifiques pour fixer une limite maximale de sécurité des apports en potassium, notamment en cas de supplémentation. Dans l’attente, le docteur Jean-François Renucci recommande plutôt « de réduire le sel et de le remplacer par des épices et des condiments ». Les mélanges de sodium et d’herbes ne le convainquent pas : on risque d’en saupoudrer davantage. En revanche, il penche vers les produits à teneur limitée, comme le jambon avec 25 % de sel en moins.
En France, la majeure partie du sodium consommé ne provient pas du sel de table, mais des aliments transformés : pain, charcuterie, fromage, plats préparés ou biscuits apéritifs. Changer uniquement de condiment, sans revoir le reste de son alimentation, risque donc d’avoir un effet limité sur la tension artérielle.
1 Yuan, Y., Jin, A., Neal, B. et al. Salt substitution and salt-supply restriction for lowering blood pressure in elderly care facilities: a cluster-randomized trial. Nat Med 29, 973–981 (2023).
2 Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, Avis relatif aux risques liés à la consommation de substituts du sel contenant du potassium, 2019.
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Remplacer le sodium par du potassium paraît idéal pour réduire la tension artérielle. Pourtant, ces substituts ne conviennent pas à tout le monde ! Chez les personnes souffrant de maladies rénales, de diabète ou d'insuffisance cardiaque, l'excès de potassium peut provoquer des complications graves (hyperkaliémie). En France, le sel provient surtout des aliments transformés. La solution ? Cuisiner maison, miser sur les épices et réduire les produits industriels.
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